Rond rauwe zuivel en rauwe eieren bestaat een stevig verhaal. Deze les splitst wat er klopt van wat er niet klopt.
Wat maakt pasteuriseren kapot?
Een deel van de enzymen in de melk, een deel van de vitamine C, en een klein deel van de B-vitamines.
Wat er nauwelijks door verandert: het eiwit, het calcium, het vet en het grootste deel van de vitamines.
De enzymen in melk zijn enzymen van de koe, niet van jou. Dat je ze nodig zou hebben om melk te verteren, is niet aangetoond, en je maagzuur breekt ze sowieso af.
Wat is het risico?
Echt en goed gedocumenteerd. Rauwe melk kan salmonella, listeria, campylobacter en bepaalde coli-bacteriën bevatten.
De kans is klein per glas en de gevolgen kunnen ernstig zijn. Bij zwangeren, jonge kinderen, ouderen en mensen met een verminderde afweer is dit geen afweging die wij open laten.
Dat is ons oordeel en het is expliciet: voor die groepen is rauwe zuivel geen keuze maar een risico dat niet in verhouding staat.
En de claim over allergie?
Er is cohortonderzoek, vooral op boerderijen, waarbij kinderen die rauwe melk dronken minder astma en allergie hadden.
Dat is opvallend en het is waarnemend onderzoek, en opgroeien op een boerderij verschilt op tientallen punten. De onderzoekers zelf raden rauwe melk niet aan op basis hiervan.
Rauwe eieren
Het eiwit in een rauw ei wordt slechter opgenomen dan in een gekookt ei, ongeveer de helft tegenover bijna alles. Verhitten verbetert dus de opname.
Rauw eiwit bevat daarnaast een stof die biotine bindt. Bij zeer veel rauwe eieren per dag kan dat een tekort geven.
Het salmonellarisico bij Nederlandse eieren is laag en niet nul.
Wat is de samenvatting?
De voordelen zijn klein en deels niet aangetoond. De risico's zijn klein en gedocumenteerd.
Voor een gezonde volwassene die het bewust wil, is dat een eigen afweging. Voor de groepen hierboven niet.