Een zaad is een pakketje dat wacht. Zodra het water krijgt en begint te groeien, verandert de inhoud.
Wat verandert er?
De voorraad wordt afgebroken tot bruikbare delen: zetmeel naar suikers, eiwit naar aminozuren. Dat maakt het makkelijker verteerbaar.
Er komen vitamines bij, vooral C en een aantal B-vitamines, die de kiem zelf aanmaakt.
En de stoffen die de opname belemmeren nemen af.
Welke stoffen zijn dat?
Fytinezuur, dat ijzer, zink en calcium bindt zodat je ze niet opneemt. In granen en peulvruchten zit er veel van.
Lectines, enzymremmers en in sommige peulvruchten stoffen die ronduit giftig zijn in rauwe toestand.
Weken, kiemen en fermenteren verlagen die alle drie meetbaar. Koken doet dat ook, en voor de giftige variant is koken het enige dat voldoende werkt.
Hoe erg zijn antinutriënten?
Dit is waar de nuance meestal wegvalt.
Bij iemand die gevarieerd eet, is het effect klein. Bij iemand die grotendeels op granen en peulvruchten leeft, telt het wel degelijk mee, vooral voor ijzer en zink.
En een deel van deze stoffen doet ook iets gunstigs. Fytinezuur bindt ook ijzer in je darm dat anders oxidatieve schade zou geven, en er zijn aanwijzingen voor gunstige effecten bij darmkanker.
De boodschap dat je peulvruchten en granen daarom moet mijden, is dus niet onderbouwd. Dat is ons oordeel.
Wat is het risico van kiemen?
Voedselveiligheid, en dat is geen kleinigheid.
Kiemen groeien in warm, vochtig milieu, en dat is precies waar bacteriën het goed doen. Er zijn grote uitbraken geweest met ernstige afloop.
Wie zelf kiemt: schoon materiaal, twee keer per dag spoelen, en niet te warm. Voor zwangeren, ouderen en mensen met een verminderde afweer is rauwe kiem geen goed idee.
Wat is het praktische antwoord?
Peulvruchten een nacht weken en het weekwater weggooien. Dat is de maatregel met het meeste effect en de minste moeite.
Kiemen is leuk en het is geen noodzaak.